¿Cómo comer sushi correctamente? Guía para principiantes
Viendo la manera en que el sushi ha tomado el panorama culinario mundial por asalto, a veces sorprende pensar en sus humildes inicios como comida rápida callejera para los trabajadores de la antigua Edo. Hoy en día, saber cómo comer sushi es una inquietud habitual entre viajeros y aficionados, ya que prácticamente el sushi es sinónimo de la sofisticación culinaria japonesa y un manjar que ha llegado a conquistar hasta los más reacios a comer pescado crudo.
Sin embargo, con la popularización mundial, es inevitable la adaptación al paladar local. Si crees saberlo todo del sushi por frecuentar los restaurantes de tu ciudad, es muy probable que cuando llegues a Japón te lleves unas cuantas sorpresas. De entrada, el sushi japonés es mucho más simple. Probablemente ya sepas que el California Roll es un invento americano, pero quizá no te quede tan claro cosas como que aquí los "maki rolls" tan elaborados con pescado por fuera prácticamente no se llevan, ni mucho menos cosas como el "maki tempura".
El sushi se mantiene fiel a sus orígenes como plato para salir del paso. Aún en los casos de mayor refinamiento, es un manjar sencillo donde la regla de oro para disfrutarlo es el clásico "menos es más". Y si la etiqueta a su alrededor te intimida un poco, enhorabuena, has llegado al lugar indicado para que te contemos cómo apreciarlo :)
Antes de comer… cómo comportarse al entrar al restaurante
Entrar a un restaurante de sushi en Japón es adentrarse en un mundo donde la tradición y el respeto se respiran en el aire. Al cruzar la puerta, es común dirigirse al chef y pedirle recomendaciones, optando por el omakase si deseas dejar tu experiencia culinaria en sus manos. Esta muestra de confianza no solo te asegura ingredientes frescos y de la mejor calidad, sino que también te da la oportunidad de probar cosas nuevas que quizá no hubieras considerado inicialmente.
Sushi a la carta: ¡de uno en uno!
Si tienes claro lo que quieres, entonces puedes ir pidiendo a la carta. Lo ideal es ir pidiendo solo un plato a la vez, saboreando cada bocado antes de pasar al siguiente. En muchos casos la carta también puede ofrecer platos variados o recomendaciones de temporada que también pueden valer la pena.
Cómo comer sushi como un verdadero japonés
Aunque hablemos de refinamiento, conviene desmitificar un poco el asunto. Muchas de las normas y recomendaciones a la hora de comer, son puramente por motivos prácticos. Esto será evidente a medida que te vayas familiarizando más con el sushi.
El wasabi y "la cosa rosa"
El wasabi, esa pasta verde y picante a la que muchos le tienen miedo, juega un rol crucial realzando los sabores del sushi sin abrumarlos. La clave está en utilizar solo un poco. Recuerda que se trata de complementar y no dominar el sabor del sushi. Además de proporcionar el equilibrio perfecto de sabor, realzando el umami del pescado, también actúa como un antimicrobiano natural. Si te preocupa el anisakis, ¡no te saltes el wasabi!
El wasabi se origina en la raíz del mismo nombre, la cual se ralla para obtener dicha pasta. Y en contra de lo que muchos creen, su sabor es más bien delicado. En el caso de establecimientos de cadena o de categoría intermedia, lo más probable es que el wasabi esté hecho a partir de un concentrado en polvo, que es más duradero y económico. Este último tiene un sabor bastante más fuerte, y es el que típicamente el público suele asociar con el wasabi.
Por su parte, el "gari" o jengibre encurtido, frecuentemente apodado por los desconocedores como "cosa rosa" e injustamente acusado de saber a colonia, también es un componente indispensable. Sirve como refrescante del paladar entre pieza y pieza, para que puedas apreciar adecuadamente el sabor de cada una.
¿El sushi se come con palillos o con las manos?
Con ambas cosas. Ya puedes respirar con alivio si el dominio de los palillos aún se te escapa. Es más, algunos puristas incluso prefieren comer con las manos. Con delicadeza, eso sí.
¿Con qué acompañar el sushi?
El acompañamiento perfecto para el sushi no distrae, sino que complementa. El maridaje más habitual Sake, cerveza japonesa, o té verde son las bebidas por excelencia para maridar con sushi, cada una aportando su carácter único a la experiencia.
Bebidas para acompañar el sushi: sake y té verde
Tampoco es que haya una regla escrita sobre las bebidas para acompañar al sushi, pero lo más habitual es el té verde en cualquiera de sus variantes o el sake. De hecho lo más normal es que al entrar en cualquier barra de sushi, lo primero que hagan es servirte el té antes de que pidas nada.
Luego en función de tus gustos, puedes pedir una copa de sake. La verdad es que tratándose de una bebida fermentada de arroz, es el acompañante más tradicional del sushi. Su suave dulzura y complejidad aromática pueden complementar la delicadeza del pescado crudo. Cabe destacar que algunos también optan por acompañar el sushi con cerveza japonesa, cuyo sabor limpio y ligeramente amargo también proporciona un refrescante contraste.
Algunas guarniciones: Chikuzenni, sopa miso y tamagoyaki
Que el sushi consista en pescado crudo con arroz no significa que no se pueda acompañar con otros platos que hayan pasado por el fuego. El Chikuzenni es una pequeña guarnición popular que suele consistir en verduras como raíz de loto y zanahoria, con konjac, setas shiitake y pollo, todo salteado y posteriormente hervido y aderezado al gusto.
La sopa miso, suave y reconfortante a cualquier hora, tampoco suele faltar como complemento en la mayoría de menús y el sushi no es excepción. El tamagoyaki, una tortilla japonesa de huevo con un sabor ligeramente dulce, también es un complemento popular que en ocasiones puede servir hasta de postre. Se suele servir en rodajas, aunque en algunos casos también hay quien la prefiere servida como nigiri.
Errores más típicos a la hora de comer sushi
No te preocupes si alguna vez has cometido alguno de estos errores. A partir de ahora ya podrás saber qué es lo que no debes hacer en tu próxima visita a un restaurante de sushi, sobre todo si es un establecimiento tradicional como los que puedes encontrar en el barrio de Gion de Kioto.
También podéis ver la divertida entrevista que los de El Comidista hicieron al chef Hideki Matsuhisa del restaurante Koy Shunka, uno de los mejores restaurantes japoneses de Barcelona, sobre cómo (no) comer sushi:
No cortes ni muerdas la pieza de sushi
El sushi está hecho para comerse de un solo bocado. No es un tema de equilibrio de sabores ni filosofía ni nada por el estilo: prueba a morder uno y a continuación pasarás los siguientes minutos luchando para que no se te desmonte la pieza. Mejor que no.
No pinches el sushi con los palillos
Tal como hemos dicho antes, si no logras atinar a sujetar bien el sushi con los palillos, no dudes en usar las manos. Pero nunca, nunca por favor pinches el sushi (ni otros platos japoneses, ya que estamos) con los palillos.
La soja: solo para el pescado y en su justa medida
Tal como hemos mencionado con el wasabi, la soja solo es un complemento y no debe dominar el sabor del sushi, por lo que no debes mojarlo en una cantidad excesiva de soja. Cuando vayas a hacerlo, moja ligeramente el lado del pescado. La soja no debe tocar el arroz. No solo por evitar absorber más soja de la cuenta, también porque al contacto con la soja, la pieza de arroz puede deshacerse.
No combines el jengibre con el sushi
Te recordamos que el gari, o jengibre encurtido, está pensado para limpiar el paladar entre diferentes piezas de sushi, no para ser colocado sobre el sushi como condimento.
Un pequeño secreto: si no tienes la destreza suficiente con los palillos para colocar el nigiri de forma que solo toque el pescado en la soja, te puedes ayudar con el gari. Basta con que tomes una pequeña lámina de gari y la mojes en la soja, y con ella puedes aplicar la soja en el nigiri como si de un pincel se tratara. ¡Pero no te olvides de apartar el gari antes de comer el sushi!
"No pongas el wasabi en la salsa de soja"
Bien, este es el clásico consejo que de un tiempo a esta parte algunos repiten como loros sin conocer bien el contexto. En realidad, no solo no pasa nada por mezclar el wasabi con la salsa de soja, sino que de hecho es una práctica relativamente común en Japón.
PERO OJO: hay una serie de factores que tienes que tomar en cuenta:
Si estás en un establecimiento de alta categoría o que esté especializado en el estilo de sushi edomae (sushi tradicional de Edo), las piezas de nigiri ya llevan un toque de wasabi entre el neta (pescado o marisco) y el shari (arroz de sushi). Es común que el sushi ya contenga la cantidad adecuada de wasabi entre el pescado y el arroz, por lo que añadir más en la salsa de soja es pasarse de la cuenta. Pero si eres muy fan del wasabi, adelante.
De manera complementaria a lo anterior, también está el hecho de que si el wasabi que te están sirviendo es el auténtico rallado y no la pasta de concentrado, la sutileza de su sabor se perderá si lo diluyes con la soja.
Los establecimientos más informales, de cadena o más económicos, no incluyen el wasabi en el nigiri, y el wasabi empleado seguramente es la pasta de concentrado. Por lo tanto, es aquí donde lo más común es mezclar el wasabi con la soja.
Si estás comiendo un plato de chirashi sushi (sushi variado sobre un cuenco de arroz) la soja con wasabi es el aderezo más común.
Si has llegado hasta aquí, esto es todo lo básico que necesitas saber para no liarla ;) El próximo paso será venir a Japón para que disfrutes de los mejores establecimientos tradicionales. Y qué mejor forma de hacerlo que consultando con nuestros expertos para preparar tu viaje y recibir toda clase de recomendaciones en cuanto a experiencias culinarias y restaurantes especializados. ¡Te estamos esperando!